השלב החשוב ביותר בהכנה של פיצה הוא הכנת הבצק; וחומר הגלם החשוב ביותר להכנת הבצק הוא הקמח בו משתמשים. זו הסיבה שכאשר התחלנו לתכנן את פתיחתה של 'פיצה רוסטיקו' בשרונה מרקט, היה ברור שאנחנו צריכים את הבצק הטוב ביותר.
לשם כך פנינו לשף דומניקו ג'יובניני, איטלקי תושב רומא המתמחה בפיצה. יש לו מתכון מיוחד – וסודי, כמובן – להכנת פיצה, כמו גם מטחנת קמח פרטית להכנת הקמח. הוא לימד אותנו את כל מה שאנו צריכים לדעת כדי להכין את הפיצה הטובה ביותר ולשם כך אנו מייבאים קמח מרומא ומתפיחים בצק כמו שהוא לימד אותנו.
הפיצה שתמצאו בפיצה רוסטיקו דומה לפיצה המקובלת באיטליה, שהיא פיצה רומאית. זו פיצה קריספית, עבה יחסית, יש לה צורה מוארכת והיא שונה מהפיצה הנפוליטנית, המיוצרת בעיר נפולי – כאן אוהבים אותה מרובעת, רכה יותר ופריכה.
מגוון הפיצות המוצעות ב'פיצה רוסטיקו' הוא רחב ותוכלו למצוא את פיצה מלנזנה פיצה פוטנסקה, פיצה זוקיני מוצרלה, פיצה צ'יפולה אוליביה, פיצה פטריות פטרוזיליה, פיצה בטטה בולגרית, פיצה פפרוני, פיצה ארבע גבינות, פיצה סביח, פיצה מרגריטה, פיצה תפוח אדמה פטרוזיליה, פיצה אוליביה, פיצה טבעונית ועוד.
ההבדל בין הפיצה הרומאית לנפוליטנית בא לידי ביטוי כבר בשלב הקמח – בקמח בו משתמשים להכנת פיצה רומאית יש יותר גלוטן, כך שהוא סופח יותר מים. בנוסף, הבצק שיוצרים מהקמח עובר שני שלבים שונים של עיבוד, לעומת שלב אחד אותו עובר הבצק להכנת פיצה נפוליטנית.
ההבדל בין שתי הפיצות נמשך גם באופן ההכנה – בנפולי אופים את הפיצה בתנור לבנים מסורתי במשך שישים שניות ובחום גבוה, 450 מעלות ליתר דיוק. אם מכינים את הפיצה הזו מחוץ לנפולי עצמה, אז אופים אותה בחום של 300 מעלות במשך שתיים עד שלוש דקות, וכך היא הופכת להיות יותר קריספית. פיצה רומאית אופים במשך 10 דקות ובשני שלבים – במשך מספר דקות עם רוטב העגבניות ולאחר מכן עוד מספר דקות עם הגבינה והתוספות השונות.
כל ביקור באיטליה מאפשר לחוות מגוון רחב של פיצות, שכן בכל מקום יוצרים את הפיצה באופן מעט שונה, ובכל מקום אוהבים לאכול פיצה. מתוך שלל האפשרויות, הנה שלושה מקומות מומלצים במיוחד בשלוש ערים שונות.
Pizzarium, רומא
כאן מציעים פיצה בסגנון רומאי, עליה אמרו כי היא הגיעה לרמה של איכות מדהימה. בכלל, יש הרואים בשף של המקום, גבריאל בונצ'י, בתור המיכאלנג'לו של הפיצות. הוא עושה שימוש בקמח שמגיע מצפון איטליה, קמח בורטו אותו מכין הטוחן ידוע מולינו די מורינו. את הבצק אופים במחבתות, והתוספות מוצעות בהתאם לעונה. האנשים שעומדים בחוץ ואוכלים את הפיצה – בחום או בקור – הם סימן שהגעתם למקום הנכון.
Via della Meloria 43
50 Kalò, נאפולי
המיוחד בפיצרייה הזו הוא השילוב בין חדשנות ומסורת: סירו סאלבו, השף האמון על הכנת הפיצה, נותן מקום של כבוד לפיצות המסורתיות ובו בעת הוא מציע פרשנות מודרנית לפיצות. למשל, פיצה del’Alleanza, המשלבת גבינת מוצרלה, בצל, גבינה רומאית ולארדו, סוג של סלמי איטלקי. התוצאה היא מגוון מיוחד שיגרום לכם לחזור לאכול כאן פעם אחר פעם. הפיצרייה הזו נמצאת במיקום מצוין בעיר, שקל להגיע אליו.
Piazza Sannazzaro 201/b
Sud, פירנצה
בשוק המרכזי של העיר, בקומה הראשונה, תמצאו את הפיצרייה של רומאלדו ריזוטי. הוא מכין כאן פיצות מסורתיות כפי שהן אמורות להיות: מרגריטה, נאפולי ומרינרה. הוא משלב שלושה סוגים שונים של קמח עם עגבניות מתוקות מוצרלת באפלו אמיתית, והכל נעשה סגנון פיצה נפוליטנית קלאסית, אותה הוא משפר עוד ועוד. מדי פעם, כדאי לדעת, אפשר למצוא כאן גם פיצות עונתיות, שאינן נמצאות באורח קבע בתפריט.
Via Generale dalla Chiesa, 13
את הפיצות המדהימות של 'פיצה רוסטיקו' ניתן להשיג בשרונה מרקט (קלמן מגן 3, תל אביב) או להזמין באמצעות אפליקציית WOLT
להורדת האפליקצייה: https://wolt.com/download
ויש גם 40 ש"ח מתנה בהזמנה ראשונה, בהזנת הקוד PIZZARUSTICO
