רוסטיקו בזל | אודות
 
 

מאסטר הפיצה בויה רוסטיקו

היה טעים, היה מעניין, היה שמח ו – טעים כבר אמרנו? סיכום הביקור של הפיציולו דומניקו ג'ובניני מרשת אליצ'ה בישראל
ויה רוסטיקו אירחה לאחרונה את החבר הוותיק ומומחה הפיצות העולמי דומניקו ג'ובניני, המוכר גם בשמו ממו, לסשן הכנת פיצות מקוריות עם תוספות מפתיעות.
20 שנה חלפו מאז הקים ממו את רשת הפיצריות אליצ'ה, שכיום מונה כבר 50 סניפים ברומא ו-30 סניפים נוספים ברחבי איטליה. אל ממו ואל אליצ'ה הגענו ברוסטיקו לאחר שכיתתנו רגלינו ברחבי רומא, טעמנו פיצות רבות ושונות בחיפוש אחר הפיצה הטעימה והמקורית ביותר. בפיצה של ממו ורשת אליצ'ה, מצאנו את כל מה שחיפשנו: בצק מעולה, תוספות מקוריות וטעם ממכר. כך התחלנו את שיתוף הפעולה ואת הקשר המיוחד בינינו והתוצאה – הפכנו למקום הראשון בעולם שמכין את הפיצות של הרשת מחוץ לשטחה של איטליה תחת השגחתו של ממו: ויה רוסטיקו שבשרונה מרקט.

אימרו כן למלבן

כשאומרים פיצה, הדבר הראשון שעולה לנו לראש זה הפיצות העגולות והדקיקות בסגנון נפוליטני מעיר הנמל נאפולי. לקראת סוף המאה ה-18, הגיש אופה מהעיר למלכה האיטלקית מרגריטה, פיצה עגולה בצבעי הדגל האיטלקי: אדום - עגבניות, לבן - מוצרלה וירוק - בזיליקום.
הפיצות של ממו לעומת זאת הן מלבניות דווקא, ומשתייכות לסגנון הרומאי, שנקרא פיצה אל טליו, או בתרגום ישיר, פיצה במגש. הבצק נפתח עם הידיים, משוטח במגש ברזל הכבד ועליו מסדרים מגוון תוספות, מרוטב עגבניות, גבינות ופטריות, דרך קישואים, חצילים, ואפילו רוטב 4 גבינות, זה שבדרך כלל הולך עם פסטה דווקא.
במהלך ביקורו בישראל, השתעשע ממו במטבח שלנו בפיתוח תוספות ושילובים חדשים, כמו פיצה עם פרוסות דקיקות של דלורית וגבינת פקורינו, פיצת נוטלה מושחתת ופיצה מתוקה עם דובדבני אמרנה, ריקוטה ופיסטוקים.
האפייה במגש, בתנור עוצמתי שמכוון דרך קבע ל-300 מעלות, מביאה לפיצה אוורירית עם קרום פריך במיוחד, גם בתחתית, ואיזון מושלם בכל ביס בין הבצק לרוטב והתוספות. את הפיצות ניתן להזמין לפי משקל, וליהנות ממגוון תוספות מבלי לשלם אקסטרה על כל ביס. הסוד לפיצה של ממו – מלבד המתכון הסודי לבצק - הוא התפחה ארוכה וכמות שמרים מזערית: 2.5 גרם לק"ג של בצק, כמות גדולה של מים וזמן התפחה ממושך נותנים לבצק טעם חמצמץ ומרקם ייחודי.

דוקטור של פיצה

כשהיה בחור צעיר, מספר ג'ובניני, היחס למקצועות הקולינריה היה מזלזל. כאשר חבריו, שהמשיכו ללימודים אקדמאיים, שמעו שהוא מתעתד להתמקצע בהכנת מזון, טענו בפניו שזו משרה גרועה. כיום, אותם בנים של חבריו בעלי התארים מגיעים ללמוד ולעבוד אצלו, עובדה המסבה לו גאווה גדולה. גם שני ילדיו (בת ובן) עובדים איתו בעסק. 
לממו יש בית ספר לפיציולו, שנועד להכשיר טבחים באמנות הכנת הפיצה. ההכשרה כוללת שבוע של לימודים אקדמאיים – כמו הבנת הכימיה של הבצק ומרכיביו, ולאחריה סטאז' מעשי הבן חודשיים-שלושה באחד מסניפי הרשת. 
בעבר היה נחשב הפיציולו למקצוע נדיר יחסית, כזה שהבטיח למתמידים בו הכנסה של סמנכ"ל בכיר.  בשנים האחרונות, כך מספר ממו,  חלה עלייה בביקוש לעבודות המטבח, גם בקרב איטלקים: "לפני שנתיים, 70% מהתלמידים היו זרים ואילו היום הם 90% איטלקים", הוא מספר, בגאווה קלה. ואין ספק שיש לו במה להתגאות

.